เมนูอาหาร

ปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์อาหารเกี่ยวข้องกับการเติมอะตอมออกซิเจนหรือการกำจัดอะตอมไฮโดรเจนออกจากโมเลกุลเคมีต่างๆ ที่พบในอาหาร ออกซิเดชันหลักสองประเภทที่มีส่วนทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้แก่ การออกซิเดชันอัตโนมัติของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (กล่าวคือ ออกซิเดชันที่มีพันธะคู่ตั้งแต่หนึ่งพันธะขึ้นไประหว่างอะตอมของคาร์บอนในสายไฮโดรคาร์บอน) และออกซิเดชันที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ปฏิกิริยาออกซิเดชันอัตโนมัติของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาระหว่างพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนและออกซิเจนโมเลกุล (O2) เมนูอาหาร ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เรียกว่าอนุมูลอิสระนั้นมีปฏิกิริยาสูง ทำให้เกิดสารประกอบที่ทำให้รสชาติและกลิ่นไม่พึงประสงค์ของกลิ่นหืนออกซิเดชั่น สารต้านอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ (เรียกว่าสารกำจัดอนุมูลอิสระ) สามารถชะลออัตราการเกิดออกซิเดชั่นได้ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้รวมถึงโทโคฟีรอลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (อนุพันธ์ของวิตามินอี) และสารประกอบสังเคราะห์ butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) และ tertiary butylhydroquinone (TBHQ)

โพสต์โดย : Xenon เมื่อ 11 เม.ย. 2566 16:16:57 น. อ่าน 109 ตอบ 0